面團的主要特性是柔軟性、粘性、延展性。烘烤時，測量面團和面筋的延展性對于預先確定成品的膨松質(zhì)量和結(jié)構非常重要。提供兩種測量面團延展性的選項，用于學術環(huán)境和面包店。面團膨脹系統(tǒng)再現(xiàn)了類似于緩慢膨脹氣室周圍的打樣和烘烤過程的條件。該設備使用由質(zhì)構分析儀驅(qū)動的活塞，通過空氣體積置換使面團膨脹。使用壓力傳感器測量壓力，并根據(jù)活塞位移計算膨脹面片的體積。然后根據(jù)壓力、體積和時間計算面團的流變特性（應力、應變和粘度）。此程序在準備樣品時需要最少的面團處理。典型結(jié)果包括烘烤強度、韌性、延展性和彈性。

面團和面筋延展性試驗機可有效準確地確定面團和面筋的延展性。該過程僅需要少量樣品（約 10 克面粉或 1-2 克面筋），這對于小麥育種者在雜交種早期開發(fā)過程中獲取有關流變學質(zhì)量的信息特別有用。面團和面筋的平行測試可以揭示由均質(zhì)化、松弛時間長或添加氧化劑、鹽、乳化劑或酶引起的特性。該裝置測量最大力（抗延伸性）和斷裂距離（延伸性）。 面團粘性系統(tǒng)測量面團粘性和硬度。可以將 500 克或 1 千克的面團樣品快速放入測試箱中，并盡量減少切割面與空氣的接觸。通過放置在頂部的固定板稍微壓縮面團，然后將窄刀片驅(qū)動穿過板到規(guī)定的距離。

這個動作測量力，獲得面團的壓縮峰值和壓縮面積，這表明它的一致性（硬度/柔軟度）。當?shù)镀蛏铣槌鰰r，蘇州保曼質(zhì)構儀自帶軟件計算粘附峰和粘附面積。較粘的面團將具有更高的峰值和/或更大的粘附面積。由于該裝置最大限度地減少了面團對大氣變量的暴露，因此與傳統(tǒng)的開放式技術相比，可以更真實地評估面團的粘性。