通常根據(jù)果膠分子鏈中半乳糖醛酸甲醋化比例的高低，將果膠劃分為低醋果膠(甲氧基含量小于 7%) 和高醋果膠(甲氧基含量大于 7%)[D]。由于兩類果膠分子結(jié)構(gòu) 上的差異，其果膠的性質(zhì)、凝膠機(jī)理及對體系的要求也不相同，在具體使用方法上也不一樣[2]。目前在食品、化工等領(lǐng)域中仍然以應(yīng)用高醋果膠為主，但隨著低糖、低熱量食品需求量的大幅度增加，近年來低醋果膠需求的年增長率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高醋果膠。低醋果膠凝膠的形成及其凝膠性能受諸多因素的影響，盡管國內(nèi)外學(xué)者對此進(jìn)行了相關(guān)研究[3~8]，但仍不夠完善。因此，如何在生產(chǎn)實(shí)際中，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制備理想的凝膠體系是目前低醋果膠在使用中岌待解決的問題。本研究以商品低醋果膠為研究對象，系統(tǒng)研究了其凝膠形成條件及果膠濃度、pH、金屬離子等因素對其凝膠性能的影響，為低醋果膠的實(shí)際應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

1.材料與儀器

低醋果膠，從相橘皮中提取，半乳糖醛酸含量大子70%，甲氧基含量6.1%)，

儀器：TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀（蘇州保曼精密儀器有限公司）

1.1 方法

1.11質(zhì)構(gòu)儀測定條件及參數(shù)定義

參考TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀使用說明書選擇果膠類型樣品的測定條件: 探頭模具為 A1BE:探頭半徑為35mm; 測定模式為measure force incompression; 測定選項(xiàng)為Return to the start; 實(shí)驗(yàn)速度為1.5mm/s; 初始速度為 5.0mm/s: 穿透距離 30cm:上提 5mm/s; 溫度為20C。

質(zhì)構(gòu)儀測定的典型曲線 所示，測定參數(shù)定義如下。凝膠穩(wěn)定度(脆性): a1， 曲線中出現(xiàn)第一個(gè)明顯的斷裂值:凝膠彈性:A1，凝膠破裂點(diǎn)下的峰面積(Area)1:2:硬度: a2， 第一次壓縮循環(huán)中出現(xiàn)峰值所代表的力:凝膠強(qiáng)度:A2，壓縮總正峰面積(Area)1:3:粘性: A3，第一次壓縮的負(fù)峰面積(Area)3:4，代表探頭從食品中離開時(shí)難易程度:粘滯力: a3，第一次壓縮負(fù)峰的峰值。

2.結(jié)果與分析

低醋果膠濃度對凝膠性能的影響，低醋果膠凝膠的形成與果膠濃度密切相關(guān)，實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，以本次果膠樣品制備凝膠時(shí)，當(dāng)果膠濃度小于0.5% 時(shí)不能形成凝膠，當(dāng)果膠濃度大于 3% 時(shí)容易形成預(yù)凝膠，因此選擇0.5%一3% 的濃度范圍，考察果膠濃度的改變對凝膠性能的影響。