乳制品中的塑性粘性固體有人造黃油、黃油、奶油、干酪、乳清干酪、乳化干酪等產(chǎn)品，此類產(chǎn)品關(guān)鍵物性特點(diǎn)是硬度即延展性、融化性與溫度相關(guān)性、加工過(guò)程中的硬度變化、內(nèi)聚性等。而蠟質(zhì)和綿軟彈性固體樣品則主要是意大利干酪、荷蘭干酪、羊乳酪、白乳酪、軟質(zhì)乳酪等，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、貨架期、水分喪失引起的表面結(jié)構(gòu)變化等。

典型實(shí)例 1：奶油的鋪展性分析（擠壓/擠出實(shí)驗(yàn)）

該探頭專業(yè)用于檢測(cè)黃油、人造黃油的鋪展性、蠟質(zhì)性的特殊探頭，通過(guò)實(shí)驗(yàn)可得到樣品的硬度、粘附性、柔軟度等指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

如圖所示為不同狀態(tài)下黃油的測(cè)試曲線。曲線的正向峰值反映了黃油樣品的硬度，可見 Dry 的黃油由于含水量少，故而在質(zhì)地上較為堅(jiān)硬，而 Wet 的黃油則硬度最小，Good 的黃油硬度處于二者之間，硬度的大小也反映了反映了產(chǎn)品的柔軟度，硬度小則柔軟度高，反之則柔軟度差。從圖中可見，太干或太濕的黃油在硬度上都會(huì)與“Good”產(chǎn)品存在明顯的差異。

典型案例 2：傳統(tǒng)與素食奶酪產(chǎn)品的質(zhì)地分析（穿刺實(shí)驗(yàn)）

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

用小直徑的柱形探頭做奶酪的穿刺實(shí)驗(yàn)，穿刺實(shí)驗(yàn)主要比較的是破裂力（正向峰值前面出現(xiàn)的小的峰）、硬度（正向峰值）、穿刺做功（正峰面積）、粘附力和粘附性。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀分析可見，素食產(chǎn)品在硬度和表面粘性上均小于傳統(tǒng)奶酪，素食產(chǎn)品的內(nèi)部均一性要優(yōu)于傳統(tǒng)產(chǎn)品（穿刺過(guò)程中力量基本不發(fā)生變化），而傳統(tǒng)產(chǎn)的內(nèi)部隨著擠壓的進(jìn)行力量在緩慢的增大，可見其均一性不如素食產(chǎn)品，即脂肪含量的不同使得素食產(chǎn)品含水量較少且更脆，可見素食產(chǎn)品還需要在硬度、表面粘性、含水量等方便進(jìn)行優(yōu)化與改良。

典型實(shí)例 3：黃油的硬度檢測(cè)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：

人造黃油改善了黃油脂肪含量高的問(wèn)題，為了使人造黃油在口感和質(zhì)地上與黃油更加的接近，生產(chǎn)商需要了解二者在質(zhì)地和口感上存在的差異具體表現(xiàn)在哪里。切線切割探頭可以反應(yīng)切割黃油時(shí)的平均力量（最大峰值），以及擠壓做功（正峰面積），通過(guò)力量與做功的比較發(fā)現(xiàn)，人造黃油切割力與做功都遠(yuǎn)小于天然黃油，由此可見在質(zhì)地上人造黃油更為柔軟。

質(zhì)構(gòu)儀在替代感官鑒品在食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，隨著乳品行業(yè)的發(fā)展，乳制品的質(zhì)構(gòu)特性備受人們關(guān)注，其中奶酪和酸奶最為典型，在之前的研究中，產(chǎn)品的加工工藝和貯存時(shí)間會(huì)對(duì)乳制品的質(zhì)構(gòu)特性造成一定的影響，從而使乳品附加不良好的風(fēng)味和口感，因此，對(duì)乳制品的質(zhì)構(gòu)特性分析就顯得尤為重要。

使用質(zhì)構(gòu)儀研究了凝乳方式對(duì)奶油干酪涂抹特性的影響，試驗(yàn)采用了質(zhì)構(gòu)刨面分析法，探頭為45°錐形探頭，下壓距離15 mm，測(cè)試速度1 mm/s，屈服應(yīng)力的為連續(xù)剪切應(yīng)力升高測(cè)試，觀察黏度變化，出現(xiàn)的拐點(diǎn)為屈服值，所對(duì)應(yīng)的剪切應(yīng)力即為屈服應(yīng)力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示，酶高酸組涂抹性最佳，其剪切功、屈服應(yīng)力都分別為最?。?9.23 N·s、195.67 Pa），與傳統(tǒng)酸凝型奶油干酪相比，RHA的剪切功和屈服應(yīng)力分別降低了17.04%和27.88%，干酪涂抹性得到明顯改善。采用質(zhì)構(gòu)儀研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase TG）對(duì)酸羊乳貯存期凝乳特性的影響，實(shí)驗(yàn)采用了全質(zhì)構(gòu)分析法 (TPA)，探頭為P/20柱形探頭，下壓深度25mm，測(cè)試速度為1 mm/s，分析了酸乳的堅(jiān)固度和粘度，結(jié)果表示TG濃度越大，凝固型酸羊乳的堅(jiān)固度和粘度越大，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，凝固型酸羊乳的堅(jiān)固度和粘度越大。

下面為大家介紹兩個(gè)關(guān)于干奶酪柔軟度測(cè)試和酸乳酪延展性測(cè)試的方法（僅供大家參考）：

本試驗(yàn)采用45度錐型探頭(P/45C)，并使用5 kg的力量感應(yīng)元，采用單次測(cè)試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度10 mm，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭的移動(dòng)速度分別為2.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200，,將干乳酪從5℃儲(chǔ)藏室取出后直接進(jìn)行穿透試驗(yàn)，由圖1可以看出，從感應(yīng)到3 g力開始，探頭將穿透10 mm的深度。并且探頭將以恒定的速度返回到這一點(diǎn)。曲線的負(fù)值區(qū)域，是探頭的在返回時(shí)產(chǎn)生的，反映了含有干奶酪的粘著性，它對(duì)返回的探頭有一個(gè)粘著力。圖象顯示低脂奶酪的硬度為157.9 ± 8.2 g，全脂奶酪的硬度為182.9 ± 14.5 g，因此，本試驗(yàn)可以得到脂肪含量越高，干奶酪就越硬，反之也就越柔軟。

本試驗(yàn)采用帶有35mm活塞的背式擠壓測(cè)試臺(tái)(TA/BE )并使用5 kg力量感應(yīng)元，仍然采用單次測(cè)試（Basic Single Test）的模式，探頭下壓深度50 mm，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后探頭的移動(dòng)速度分別為1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200，將酸奶從5℃儲(chǔ)藏室取出后直接進(jìn)行穿透試驗(yàn)，由圖2可知，從感應(yīng)到10 g力開始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透10mm的深度并且探頭將以恒定的速度（1.0 mm/s）返回到這一點(diǎn)。圖象的負(fù)值波是由于最初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過(guò)樣品脫離活塞的過(guò)程分析出香草低脂酸奶和天然全脂酸奶的延展性分別為55 g和255 g。